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HACCP / IFS
Betriebs- & Lebensmittelhygiene

Krankheitsausbrüche, die sich auf verseuchte Nahrung zurückführen lassen, stellen wahrscheinlich weltweit das größte Gesundheitsproblem der ganzen Menschheit dar.“ (Zitat: Weltgesundheitsorganisation)

Hilfe aus dem All

Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelinfektionen stellen auch in modernen Industrienationen ein sehr ernstzunehmendes Gesundheitsproblem dar. Trotz steigender Sicherheitsstandards in der Lebensmittelhygiene nimmt die Anzahl der gemeldeten Fälle stetig zu. Rund 60 Prozent aller dokumentierten Fälle von Lebensmittelvergiftung lassen sich auf eine falsche Behandlung der Lebensmittel beziehungsweise auf eine Lebensmittelkontamination zurückführen.

Ursachen für Lebensmittelvergiftungen
63%Mangelhaftes Abkühlen und Kühllagern von Speisen
29%Speisen im Voraus zubereitet
27%Mangelhaftes Warmhalten von Speisen
26%Schlechte Personalhygiene/Krankheitsträger in der Speisenzubereitung
25%Mangelhaftes Wiedererwärmen von Speisen
9%Schlechte Gerätehygiene
7%Verwendung von Essensresten
6%Keimverschleppung
5%Unzureichendes Kochen/Erhitzen von Speisen
4%Toxische Chemikalien/Reaktionen mit Verpackung/Containern
2%Kontaminierte Rohlebensmittel
2%Willkürliche chemische Zusatzstoffe
1%Zufällige chemische Zusatzstoffe
1%Schlechte Lieferanten
Quelle: CDC

Um eine Lebensmittelkontamination bzw. -vergiftung zu vermeiden, ist ein hochwirksames System von Kontrollen und Schutzmaßnahmen bei der Herstellung unumgänglich. Ein solches System ist HACCP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point; deutsch: Gefahrenanalyse/Kritische Kontrollpunkte) wurde ursprünglich für US-Weltraumprojekte entwickelt. Astronauten sollten durch HACCP vor Lebensmittelvergiftungen geschützt werden. Sehr schnell wurde jedoch erkannt, dass das System auch für die gesamte "bodenständige" Lebensmittelindustrie einen großen Nutzen bietet. Heute ist HACCP ein weltweit bekanntes Kontrollsystem und aus den verschiedenen Prozessen der Lebensmittelherstellung nicht mehr wegzudenken.

Grundlagen und Anwendung

Um effiziente Schutzmaßnahmen zu entwickeln, ist das genaue Verständnis für den Herstellungsprozess von elementarer Bedeutung. Dies setzt voraus, dass sich jeder Mitarbeiter seiner Verantwortung bei der Herstellung bewusst ist und zwischen allen Abteilungen ein funktionierender Informationsfluss existiert. "Total familiarity", d.h. die totale Vertrautheit mit dem System, ist das Ziel.

HACCP lässt sich auf alle Phasen und Prozesse, die in Zusammenhang mit der Lebensmittelproduktion stehen, anwenden: Eingangskontrolle, Zubereitung, Lagerung, Transport sowie Reinigung und Desinfektion. Die Betriebsgröße ist hierbei unerheblich, denn HACCP eignet sich gleichermaßen für Klein- und Großbetriebe.

Wenn HACCP etabliert werden soll, müssen zwei betriebsinterne Voraussetzungen erfüllt sein:

  1. Mitarbeiter müssen in der Hygiene geschult sein.

  2. Hygienestandards müssen vorhanden sein.

HACCP selbst beinhaltet:

  1. Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den verschiedenen Prozessphasen eines Lebensmittelunternehmens.

  2. Identifizierung der Faktoren in diesen Prozessphasen, bei denen Risiken für Lebensmittel auftreten können.

  3. Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind (sog. "kritische Punkte").

  4. Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese kritischen Punkte.

  5. Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunternehmen.

Dokumentation schafft Sicherheit und Vertrauen

Die sorgfältige Dokumentation der durchgeführten HACCP-Maßnahmen ist aus mehreren Gründen unverzichtbar. Zunächst wird mit der Dokumentation die Erfüllung der gesetzlichen Auflagen nachgewiesen. Darüber hinaus schafft Dokumentation Vertrauen beim Kunden, denn sie zeigt den Hygienestandard innerhalb des Betriebes und bei den Beschäftigten. So wichtig die Dokumentation für externe Stellen ist, so nützlich kann sie auch für interne Zwecke sein. Auftretende Probleme können mit Hilfe einer sorgfältigen Dokumentation schneller erkannt und beseitigt werden.

Wir betreiben ein elektronisches Schädlingsmonitoring-System: Hygitech-System. Jede einzelne Schäd­lings­kon­troll/-be­käm­pfungs­maßnahme beim Kunden wird dabei mit einem Barcode versehen. Sämtliche Fallen sind in dem vom Kunden zur Verfügung gestellten Grundrissplan eingezeichnet. Für Sie als Kunde sind alle erfolgten Maßnahmen und Tätigkeiten sowei eventuelle Befall über den Link www.biotec-baden-doku.de ersichtlich. Gerne können Sie sich schon jetzt über unseren Demozugang für das Hygitec-System mit dem Benutzernamen kunde und mit dem Passwort kunde einloggen. Viel Spaß bei der Durchsicht der Mustermann-Unterlagen.

Fazit: Die Etablierung von HACCP / IFS ist keine Frage des Ob, sondern des Wann.

Für weitere Informationen stehen wir Ihnen gerne persönlich zur Verfügung. Kontaktieren Sie uns einfach über unsere Website: Kontaktformular, per Email: Email-Kontakt oder telefonisch: 0761 - 7075120.




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